苏尼特羊

苏尼特草原的羊，眼睛周围一圈黑，像戴了副墨镜。牧人叫它「熊猫羊」。这地方草稀，羊要吃饱，一天得走上二十里地。走得多了，肉就紧。

羊比人还清楚，草在哪儿

去苏尼特是六月，草刚返青，远看一层薄薄的绿，走近了却还露着沙。司机师傅把车停在路边，指着远处一片慢慢挪动的白点说：「那就是羊。」我眯起眼看，羊群散在草滩上，不挤不抢，各自低着头找吃的，一吃就走几步，一走就是一天。师傅说，这地方的草金贵，羊得自己跑着找，一天少说二十里。我说那不得累瘦了？他笑：「瘦？它精着呢，肉都长在骨头缝里了。」

一副黑眼圈，一副好脾气

第一次见苏尼特羊的人，多半会先注意到它的脸：眼睛四周一圈黑毛，乍一看像戴了副墨镜，憨得很。牧人管它叫「熊猫羊」。这圈黑不是图好看，是荒漠里的太阳毒，得遮一遮。羊是晒黑的，肉却是晒出本事的。我见过草场上赶羊的汉子，骑着马，慢悠悠地晃，羊群像一片会移动的灰云。他说，这羊啊，不娇气，给把草就活，给口水就长。好伺候，肉才干净。

膻味，是一口沙葱压下去的

说起内蒙的羊，人人都说「不膻」。这「不膻」三个字，是拿沙葱换来的。沙葱是荒漠里自己长出来的葱，灰绿的细叶子，根茎白里透紫，摘下来「咔」的一声脆响，指头上都是辛香。羊常年啃它，膻味就淡了——葱里的硫化物，恰好把致膻的那点东西化掉了。牧民心里门儿清：羊吃的是什么，你嘴里就是什么味。所以苏尼特的羊，肉里带一股子草香，膻味却轻得几乎尝不出来。这草香，就是荒漠给的印章。

一锅清水，是它最大的排场

最好的苏尼特羊，是不必靠调料救的。牧民待客，整块带骨下锅，加一瓢清水，撒一把盐，煮到七八分熟，捞出来，一人一把小刀，顺着骨头缝往下割。肉颤颤巍巍的，白嘴吃，肉香能逼得人快把舌头吞下去。他们吃手把肉，用刀，不啃——拿骨头啃，反而不体面。我头一回学着割，手笨，割得厚一块薄一块，主人不笑，只把刀往我这边推了推，说：「慢慢来，好肉不急。」

这口肉，八百年前就上了桌

苏尼特羊的身世，说出来有点唬人。八百多年前，它是成吉思汗行军路上的军粮；元、明、清三朝，它是宫里御膳房点名要的贡品。到了民国，北京东来顺的掌柜一眼相中了它，手切鲜羊肉的名声，就从这口肉上立了起来。老北京涮锅，讲究清汤涮出本味，苏尼特羊担得起这个「本」字。2007 年，它成了全国同类里头一个地理标志保护产品；前两年，又进了国家地理标志保护工程，全内蒙那年就它一个。从草场到国宴，绕了这么大一圈，靠的还是那口改不掉的味道。