同样是草原的奶，锡盟做成了传统奶食，呼伦贝尔却把三河牛的奶，做成了切达干酪、哈罗米奶酪。一条路，两种走法。
三河牛的名字，是从三条河来的——根河、得尔布尔河、哈乌尔河。这几条河养着大片寒地牧场，草冷、水清，牛吃得好，奶就干净。寒地里产出的奶，乳脂和乳蛋白都高，奶香浓，却不腥。这是做奶酪、做鲜奶，都求之不得的好底子。呼伦贝尔这地方，冷，可冷有冷的好处，冷出来的奶，格外清冽。
锡盟守着传统，把奶做成了奶豆腐、奶皮子；呼伦贝尔却另走了一条路——把三河牛的奶，做成了切达干酪、哈罗米奶酪这些西式奶酪。同是一锅草原的奶，一个往东走，一个往西走。西式奶酪讲究发酵、讲究熟成，做出来的是另一种精致。这转身，靠的是寒地奶源的好底子，也靠几代奶业人的眼光。
锡盟的奶食，是牧民的日常，粗粝里带着实在；呼伦贝尔的奶酪，是往精致里走的，配红酒、配西餐。可说到底，根子都是一样的——都是草原的奶，都是人对这方水土的敬意。一个敬它的野，一个敬它的净。两种活法，没有高下，只有各人的口味和日子。
切达、哈罗米这些奶酪，配红酒或直接切片品鉴；巴氏鲜奶要趁新鲜喝，凉凉的，最能体会寒地奶香的那股清冽。哈罗米奶酪有个妙处，煎一煎也不化，外皮焦香，内里软韧，配点蜂蜜或番茄，是一道别致的小食。
奶制品这条路，走到锡盟是「守」，走到呼伦贝尔是「变」。守有守的厚道，变有变的开阔。草原的奶，从来就不止一种活法。守住老手艺是根，敢变新花样是路，根和路，一样都少不得。
同是一锅草原的奶，有人把它守成传统，有人把它做出新样。这让我觉得，物产本身没有新旧，全看人的心气。锡盟的奶豆腐，是牧民的日常；呼伦贝尔的切达，是餐桌上的精致。都是奶，都值得被认真对待。一方水土能容下两种活法，这才叫活泛。奶豆腐硬实，扛饿，适合赶路带着；切达醇厚，讲究，配上一杯淡酒慢慢品。两种吃法，两种性情，却都从同一条奶河里淌出来。这大概就是草原的度量——它不挑，什么都容得下，也什么都养得好。说到底，奶这东西，养人不分贵贱。牧民挤奶，图个温饱；城里人吃奶，图个健康，各自心安。一条奶河，流了几百年，流到今天，还是这么清亮。清亮的，是奶，也是人心，是一方水土养一方人的那份本分。这草原的活泛，全在这一口奶里了，也全在这一辈辈人的心气里了，一代一代，清亮如初。这份清亮，最是难得。