前面的羊都是绵羊，阿尔巴斯却是山羊。荒漠里长大的白绒山羊，身上出软黄金，肉里带野味，红焖着吃最香。这羊，一半是宝，一半是野。
讲羊肉，前面几只都是绵羊，到这儿得换一换了。阿尔巴斯山羊，是鄂尔多斯荒漠草原上的白绒山羊。山羊跟绵羊不同，性子野，腿快，专挑悬崖石缝里那点草。肉自然也更紧，更耐嚼，带一股子说不上来的「野」。爱吃的人，就好这一口野味。我在鄂尔多斯见过放山羊的，羊在山坡上跳来跳去，牧人站老远，也不赶，说这羊认家，自己会回。
这羊是「绒肉兼用」的宝贝。身上的绒，细得能当软黄金卖；身上的肉，又是懂吃的人眼里的好东西。山羊肉胆固醇低，肌间油少，吃起来不腻。牧人养它，一年到头，绒是收成，肉也是收成，两样都不落空。老天爷在这片旱地上，给它备齐了家当。一只羊，又出软黄金，又出好肉，这买卖，划算得很。
鄂尔多斯人吃山羊，最讲究「红焖」。肉切了块，配上土豆、干辣椒，添上酱油香料，慢火焖它一两个钟头。山羊肉的野气重，得靠这重味去压、去化，化到最后，野味成了醇香，肉也炖得酥烂。那味道，是绵羊给不了的。焖的时候，土豆吸饱了肉汁，比肉还抢手，常常是先被夹光。
红焖、炖煮最好。山羊肉紧，得慢火久炖，越炖越入味。喜欢嚼劲的，七八分熟就起锅，图那口「劲」；怕硬的，就炖到烂。炖的时候配点萝卜、土豆，把肉汁和野味都吃进菜里，一锅下来，汤都能拌两碗饭。
能在荒漠草原活下来的羊，都有股子硬气。阿尔巴斯山羊不挑草，不挑水，石头缝里也能寻摸出吃的来。人吃了它的肉，好像也沾了点这硬气。这是鄂尔多斯这方水土，养出来的独一份。荒漠穷，可它偏偏从穷处，养出了最金贵的绒和最野的肉。
讲完这口山羊肉，我想起鄂尔多斯的老话：「穷荒地里出宝贝。」这话一点不假。越是不起眼的旱地，越能长出让人记一辈子的东西——羊绒细如蛛丝，羊肉野得够味。人在这荒原上守着，一年又一年，把苦日子过出了滋味。吃阿尔巴斯山羊，吃的就是这股子从石头缝里挣出来的硬气。荒原给不了人富足，却给了人一副硬骨头，也给了这口野味十足的肉。这羊肉不膻，是因为羊净；羊净，是因为这荒原干净，没人去糟蹋。一方净地，养一方净肉，这是鄂尔多斯人的福气，也是他们的本事。这份硬气，吃到嘴里是香，落到心上，是这方水土不认输的劲头。荒原的风，一年到头地刮，可刮不走的是人那股子倔。